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Cioncia
Originario di Pescia
è stata accolta dai lucchesi fino a far parte dei piatti tipici
della nostra città. Per la preparazione di questo piatto vengono
utilizzate esclusivamente le carni relative alla testa del vitello
(muso, orecchie, gota, labbra ecc….)
Ø Ingredienti:
Ø 600 gr.di testina di vitello;
Ø 500
gr. di polpa di pomodoro
Ø 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, niepitella;
Ø 1 spicchio d'aglio;
Ø vino rosso;
Ø pane casalingo posato;
Ø olio;
Ø sale e pepe;
Si bollono in acqua salata per circa un'ora le carni scelte; si lasciano raffreddare e si tagliano in strisce. In una casseruola si fanno soffriggere tutti gli odori ai quali si aggiungono le carni.
Dopo circa 10 minuti si unisce il vino che si fa ritirare a fuoco vivace. Si aggiungono quindi i pomodori, il sale ed il pepe e si fa cuocere ancora un'ora bagnando con acqua o brodo tiepidi se necessario. La cioncia si può servire anche su fette di pane abbrustolito..
Giovanni Tofani, senatore del regno d'Italia, cosi scriveva la sua ricetta dei fagioli lessi.
Prepara mezzo chilo di fagioli,
sceglieli bianchi, secchi di toscana:
mettili a bagno a vespro, alla campana,
per mangiarli al doman coi tuoi figlioli
Alle 9 al mattin,nella pignatta,
acqua un litro poi d'olio tre cucchiai,
aglio, salvia, prezzemolo e l'adatta
buona dose di sal tu introdurrai.
Poi metti al foco e bada che il bollore
Sia lento, lento, senza tumultuare,
che l'urtarsi dei chicchi col colore
t'assassina la buccia e il desinare.
A mezzodì sei pronto. Che sapore!
Condisci e servi e sentiti lodare!
I tuoi figlioli grideranno evviva
Finché nel mondo si favelli o scriva!
La cioncia e la sua storia
Nasce poverissima e il suo nome deriva probabilmente da "concia" perché in origine erano gli operai delle concerie che, ricevendo le pelli dei vitelli appena macellati, ne toglievano gli avanzi di carne rimasti attaccati: gli sbrindelli, le pellanciche, il canniccio e, se ancora c'era, la coda per farne un misto di carne da stufare con gli odori.
La cioncia, com'era, ovvio, si è trasformata e ingentilita. Ha abbandonato le pellanciche, gli sbrindelli. Si prendono le parti più saporite della testa dopo averla scotennata: il musetto e i ganascini con le ossa relative. In più la coda fatta a pezzi. Lavarli bene. Farli bollire in un grosso recipiente per un 'ora, un'ora e mezza, fino a che la carne non principia a staccarsi dalle ossa. E' il momento di disossare tutto quanto, anche la coda, tagliare la carne a piccoli dadi.
Nel frattempo avrete preparato un soffritto a crudo in una teglia con olio, sedano, cipolla affettata, carota, basilico e conserva. pepe e sale. Quando il soffritto ha preso colore, rovesciatevi i dadetti di carne. Poi del vino rosso. A fine cottura un pezzo di burro con della farina bianca. Se c'e bisogno di allungare il sugo usate l'acqua della bollitura.
Mangiare in compagnia con tanto vino rosso.
ZUPPA DI FUNGHI PORCINI FRESCHI
Ingredienti: 400 g. di funghi porcini piccoli, sale, pepe aglio, prezzemolo, brodo, pane, casalingo e nepitella (erba aromatica).
Preparazione: Tagliare i funghi a fettine, quindi farli rosolare con olio, sale e pepe. Appena rosolati, aggiungere 4 mestoli di brodo, in seguito a metà cottura unire uno spicchio di aglio, prezzemolo. A parte far abbrustolire le fette di pane, appena pronte sistemarle in una scodella e versare sopra la zuppa appena preparata aggiungendo un pizzico di nepitella.
TAGLIERINI ALLA PINOCCHIO
Ingredienti: 400 g. di taglierini di pasta all'uovo fresca, 300 g. di funghi porcini freschi, 3 dl. di panna fresca, 2 spicchi d'aglio, 50 g. di prosciutto crudo toscano, 50 g. di grana e sale e pepe.
Preparazione: Pulire e lavare i funghi porcini, tagliarli a fette sottili, cuocere in padella con 2 spicchi di aglio interi e olio di oliva per circa 10 minuti. Cuocere i taglierini in abbondante acqua
Aggiungere quindi ai funghi il prosciutto toscano a piccoli dadi. Quindi scolare i taglierini e adagiarli nella padella con i funghi porcini aggiungendo la panna fresca e il grana grattugiato. Mescolare bene e servirli ben caldi.
FARRO ALLA PESCIATINA
Ingredienti: 1 cipolla rossa, 2 gambi di sedano , 2 carote, 3 carote, 3 porri, 1 piccolo cavolo nero,1/2 cavolo verza, 4 patate, 200 g. di fagioli bianchi, 200 g. di fagioli rossi, 200 g. di farro, olio d'oliva toscano, 200 g. di pomodori, 2 spicchi d'aglio, salvia, sale e pepe.
Preparazione: soffriggere in olio d'oliva: cipolla, porri, carote e sedano tritati finemente. Cuocere
separatamente, in abbondante acqua salata, i fagioli bianchi e rossi. Unire il cavolo nero e la verza
Lasciare insaporire per 10 minuti, avendo cura di mescolare continuamente. Aggiungere al soffritto acqua fredda e le patate sbucciate.Continuare la cottura 2/3 ore. In una casseruola imbiondire l'aglio con la salvia e il rosmarino, aggiungere i pomodori e i fagioli cotti in precedenza.
Cuocere il tutto per cinque minuti. Passare le verdure e i fagioli per ottenere un composto omogeneo. Unire quindi il farro messo a mollo la sera prima e sciacquato con cura e cuocere per 45 minuti. Servire ben caldo aggiungendo un cucchiaio di olio.
CREPES AGLI ASPARAGI
Ingredienti: 8 crepes, 300 g. di asparagi di Pescia, 1/21. di latte intero, 4 uova, 100 g. di farina bianca, 200 g. di burro, 150 g, di magro di vitella macinato,sale , pepe, 1 noce moscata e 2 dl. di Panna.
Preparazione: preparare il ripieno con la carne di vitella, in cui mettere un uovo intero,una spruzzata di sale e pepe, una manciata di parmigiano grattugiato e alcuni pezzettini di asparagi crudi. Riempire le crepes con il ripieno e chiuderle a ventaglio. Preparare poi con il restante latte una besciamella molto leggera e aggiungere la panna fresca e coprire le crepes. Scottare in acqua bollente i restanti asparagi che userete poi per fare un frullato con cui adornerete le crepes. Cuocere
In forno per circa 15 minuti.
Castagnaccio
Ingredienti: 50g. di uvetta sultanina, 400g. di farina di castagno, 50g di pinoli, 80g. di olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, sale, una noce di burro per ungere la teglia.
Preparazione: sciacquate l'uva sultanina e fatela ammorbidire in acqua tiepida. Setacciate la farina in una ciotola, mescolando accuratamente con una frusta mentre aggiungete l'acqua.
L'impasto deve risultare fluido come una pastella. Unite un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio.
Ungete con una noce di burro la teglia che deve essere piuttosto larga. L'impasto dovrà essere alto circa, 1 centimetro. Versate il composto, cospargetelo con i pinoli, con l'uvetta scolata ed asciugata con un canovaccio e con le foglioline del rosmarino. Cospargete la superficie con un po' d'olio e cuocete in forno già scaldato a 200°C per circa 40 minuti. La superficie dovrà risultare croccante e screpolata.
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